食品安全檢測車是科技部“十五”食品安全專項課題的研究成果，是由中國檢驗檢疫科學研究院自主研制的特種車輛。

農藥殘留

農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。雖然食物中的農藥殘留會對人體健康構成威脅，但農藥對于農民防治作物病蟲草害和提高糧食安全與品質起著非常重要的作用。迄今為止，人們尚未找到一種可以替代農藥使用的植保方法，保護農作物產量與品質的同時，又不會對環境造成污染。農藥長期的使用已經嚴重破壞了生態環境，生物防治未能大面積應用，蟲害的天敵鳥類等大量銳減或絕跡，人們對農藥的依賴性越來越強，已經形成了惡性循環。以上主要是化學農藥帶來的不利影響，生物農藥在這方面的危害相對要低很多，但其市場占有率還非常低。根據食品中農藥殘留存在的現狀，檢測儀器可分為有機氯農殘檢測儀、有機磷農殘檢測儀、氨基甲酸酯農殘檢測儀、擬除蟲菊酯類農殘檢測儀、除草劑農殘檢測儀以及農藥多殘留檢測儀器。下面以有機氯和有機磷農藥殘留檢測儀器為例說明其具體應用情況。

1 有機氯農殘檢測儀

有機氯農藥脂溶性強，可以通過食物鏈進入人體和動物體，在脂肪中造成蓄積，殘留的農藥可通過母乳排出或轉入卵蛋等組織，影響子孫后代。浙江省疾病預防控制中心工作人員在一次檢測中發現20 多份母乳樣本中個別存在農藥殘留，而其成分竟是國內已經停用近30 年的DDT。一般認為，有機氯殺蟲劑毒性較大，化學性質穩定，難以自然降解，屬高殘留農藥，現代儀器分析方法多采用帶電子捕獲檢測器的氣相色譜法( GCECD)。當基質或成分較復雜時，氣相色譜法保留時間難以定性，此時需要借助質譜檢測器，使用選擇性離子檢測模式( SIM) ，亦即使用氣質聯用儀器( GCMS或GC-MS-MS) 。

2 有機磷農殘檢測儀器

有機磷農藥檢測方法常用酶抑制法( 分光光度法) 和氣相色譜法，酶抑制法只能定性地表征被測樣品中可能含有有機磷，而不能給出具體的殘留量，一般只做快速檢測之用。氣相色譜法則可同時進行定性定量分析，結果可靠性高，檢測時用氣相色譜儀配以火焰光度檢測器( GC-FPD) 。對于高沸點、熱穩定性差的有機磷農殘檢測，采用液相色譜儀配以紫外可見光檢測器( HPLC-UV) 或液質聯用儀器( LCMS)。氣相色譜法和液相色譜法均易對環境造成二次污染，采用進樣量少的毛細管電泳法可以有效解決這一問題，其用于農殘分析的起步較晚，仍有巨大的發展空間。

有毒物質

一般來講，如果在農產品生產源頭和貯藏過程中加以嚴格控制，食品中的農藥殘留進入人體的部分是極少量的，有的是長期積累造成的危害。但食品中含有的有毒有害元素，尤其是重金屬元素則不同，其可引起人體急速中毒，瞬間危及生命。膨化食品中含有的少量鉛元素、海帶中含有的砷元素以及茶葉中含有的鉻元素等均屬于重金屬元素。砷超標時有報道，血鉛超標事件媒體報道更是屢見不鮮。重金屬元素的檢測方法有原子吸收光譜法( AAS) 、原子熒光法( AFS) 、電感耦合等離子體法( ICP) 、紫外可見光分光光度法( UV) 以及X 熒光光譜法( XRF) 。電感耦合等離子體質譜法( ICP-MS)儀器分析成本較高，日本和歐美**采用多一些，國內大多仍使用原子吸收法和電感耦合等離子體法。原子吸收法對食品中微量元素的檢驗已較為成熟。如氫化物發生———冷原子吸收法測定魚類中的痕量汞，具有靈敏度高、精度好和方法簡便等優點，在國內分析測試實驗中已被廣泛采用; 石墨爐原子吸收法對酒和飲料等食品中含有的錳( Mn) 、錫( Sn)等微量元素進行測定，程序簡化，結果準確可靠。原子熒光光譜儀是中國具有自主知識產權的產品，可檢測多種對人體有益或有害的元素。對人體有益的元素如鍺( Ge) 、硒( Se) 、鋅( Zn) ，對人體健康有害的元素如汞( Hg) 、鉛( Pb) 、鎘( Cd) 、錫( Sn) 、砷( As) 等。食品中含有的有毒有害元素價態不同，其毒性差異也不同，此時需用到元素價態檢測儀。國外多采用原子吸收與氣相色譜或液相色譜串聯的方法，即GCAAS或HPLC-AAS，進行元素價態的測定; 電感耦合等離子體質譜與液相色譜或毛細管電泳串聯，檢測結果會更加完美，但儀器價格昂貴。中國研制的原子熒光光譜儀與液相色譜聯用( LC-AFS) 是重金屬形態分析*靈敏的方法之一，可以滿足中國進出口檢驗、檢疫和水質、食品安全檢驗的需求。隨著社會經濟的發展，食品安全形勢日益嚴峻，要求能夠快速檢測食品中是否含有重金屬，其速測方法有3 種: 試劑比色檢測法、重金屬快速檢測試紙法和電極檢測法。

品質營養

除特需的農產品品質分析儀外，通用的品質檢測儀器主要有定氮儀、脂肪測定儀、纖維素測定儀、牛奶和果汁檢測儀、糖分糖度檢測儀、近紅外農產品品質分析儀以及氨基酸分析儀。定氮儀主要用來檢測食品的含氮量和蛋白質含量。測量計算蛋白質含量主要用凱氏定氮法，所以定氮儀通常也被稱作凱氏定氮儀。糖度檢測使用旋光儀，通過對樣品旋光度的測定，分析確定物質的濃度、含量和純度等。自動旋光儀比目式旋光儀體積小、靈敏度高，且讀數方便，因此使用更加廣泛。近紅外光譜分析儀可用來檢測小麥、玉米、大豆和水稻等農作物中的蛋白質、淀粉、各種氨基酸和纖維素，以及作物產地、品質級別和生長季節等; 對于肉、蛋類農副產品，可用來檢測的項目除蛋白質、鹽分、含水量、脂肪和熱量外，還包括新鮮及冷凍程度、產品種類和真偽等; 乳制品檢測項目包括蛋白質、乳糖、乳酸和固形物等。食品中水分的測定一般采用卡爾·費休法。20世紀70 年代初，核磁共振技術開始用于食品品質分析，主要應用領域有蛋白質檢測、水分測定和碳水化合物的研究等。