生鮮的定義
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、加工生鮮商品和冷藏商品三類：
初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜水果、家禽、水產(chǎn)品，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列上販賣的商品；
加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品；
冷凍冷藏商品：其中包括冷凍食品和冷藏食品兩類；
生鮮損耗
商品進貨時計劃毛利額與商品實際銷售后所得的毛利額之間和差距叫損耗。
損耗率標準
蔬菜：2—3% 肉類：1.5—2.5% 水產(chǎn):2—3%
熟食：4—5% 日配：0.5—1%
生鮮損耗 產(chǎn)生的原因及解決辦法
1、變價損耗
A、價格不統(tǒng)一，廣告與標價、電腦與標價不符；
B、廠商調(diào)降市面零售價；
C、快過期商品促銷變價；
D、為消耗大量的商品庫存的變價；
2、商品報損
訂貨量過大，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過保質(zhì)期
3、收貨的損耗
1）過磅不準；
2）商品等級、規(guī)客、質(zhì)量不符標準或訂單；
3）贈品、折扣不對；
4）供應(yīng)商的欺詐行為；
5）員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗；
6）未嚴格按收貨標準驗貨，含有水份；
7）送貨不及時，收貨時間過長，導(dǎo)致商品“鮮度”降低；
4、陳列的損耗
1）商品的自然腐爛變質(zhì)；（及時挑揀商品，或作退貨）
2）商品的陳列方式不對，導(dǎo)致?lián)p耗；（正確、合適的陳列方法）
3）陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品變質(zhì)；（要檢查冷柜溫度，凍品、冷凍商品魚肉等商品必須陳列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜應(yīng)保持在5—8度、水產(chǎn)類與畜產(chǎn)類的電冷類的電冷藏品應(yīng)當保持在—2度—0度）
4）顧客的挑揀而造成的損耗；（禮貌提醒顧客，并及時挑揀垃圾）
5、理貨的損耗
1）未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；（小心輕放）
2）散貨未及時清理而損壞；（如面包、蔬菜、冷凍食品、鮮活品）
3）商品未放“先進先出”的原則，導(dǎo)致商品過期；
6、銷售的損耗
1）計價錯誤導(dǎo)致的損耗；（熟高電子秤的流水碼）
2）磅秤不準導(dǎo)致的損耗；（等電子稱穩(wěn)定后方可打印）
3）商品在銷售過程中受到污染；（銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生）
4）商品的正常變質(zhì)（損耗）
7、偷竊的損耗
1）內(nèi)部員工、偷吃；
2）外盜；
3）老鼠的偷盜；
8、儲存的損耗
1）儲存冷庫的溫度不正確；（防損培訓(xùn)網(wǎng)）
2）儲存的方式不正確，導(dǎo)致商品損壞破包；
3）交叉感染或串味；
4）未按先進先出原則；
5）儲存時間過長而變質(zhì)；
6）停電；
7）商品正常損耗；
9、補貨的損耗
1）未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損；
2）補貨不及時，導(dǎo)致缺貨；
10、盤點的損耗
1）點數(shù)不準，漏點、多點、誤點實物庫存；
2）數(shù)據(jù)抄寫、錄入的錯誤；
3）盤點的價格錯誤、計算錯誤；
11、單據(jù)的損耗
1）收貨單據(jù)的數(shù)量、價格與實際不符；（收貨時嚴格做到單貨一致）
2）內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實際不符；（內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號、數(shù)量嚴格與實際相符）
3）收貨數(shù)據(jù)的錄入錯誤；（核查錄入的結(jié)果）
12、加工時的損耗
1）對原材料未能進行深加工、未能有效的利用；（充分利用原材料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進行再加工等，減少損耗）
2）操作未能標準化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗；（標準化配方作業(yè)）
3）加工技術(shù)不當，口味變差，難以銷售；
4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品；
5）包裝耗材浪費嚴重；
6）生產(chǎn)不合理；
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