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海底撈切入高端外賣市場(chǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-16 07:39:48  來(lái)源:電商聯(lián)盟  作者:樂(lè)發(fā)網(wǎng)  瀏覽次數(shù):23

在家里或者辦公室吃 海底撈 是一種什么感覺(jué)?體驗(yàn)過(guò)的內(nèi)參小伙伴們說(shuō),那感覺(jué)是,爽呆了。


  除了沒(méi)有圍裙,門店里能吃到的東西都可以有,不僅贈(zèng)送小菜和水果,甚至還有貼心的除味劑。


  吃完算算賬,9個(gè)人吃了680元的菜品,加上服務(wù)費(fèi)68元(菜品的10%)、配送費(fèi)73元(12元/公里x6.1公里),一共花費(fèi)是821元,和門店的價(jià)格差不多。


  據(jù)了解, 海底撈 外送的訂單均價(jià)大概是450元,配送范圍最遠(yuǎn)可達(dá)20公里。超值服務(wù)背后,會(huì)收取餐費(fèi)10%的服務(wù)費(fèi)。


  顯而易見(jiàn), 海底撈 外送并不是致力于解決白領(lǐng)們的日常午餐需求。


  “我們的定位是將 海底撈 門店的服務(wù)延伸到眾多場(chǎng)景中,譬如家庭聚餐、公司年會(huì)等。” 海底撈 外送的有關(guān)人士告訴內(nèi)參君。


  來(lái)看看,最近一次的 海底撈 外送是為京東500多名員工提供的包席服務(wù),整體費(fèi)用據(jù)說(shuō)有六七萬(wàn)。 海底撈 外送為此出動(dòng)了40多人進(jìn)行服務(wù),菜品都是冷藏車運(yùn)輸過(guò)去的。這陣仗……


  京東老員工授勛儀式選擇 海底撈 外送作為家宴


  據(jù)了解, 海底撈 外送還接過(guò)800人、1000人的包席,最多的是一家房地產(chǎn)公司1600人的火鍋包席服務(wù)。


  不難發(fā)現(xiàn), 海底撈 外送的客單價(jià)、配送距離以及服務(wù)質(zhì)量,與搶奪普通外賣市場(chǎng)的餐企都有很大差異。可以說(shuō), 海底撈 外送的定位是高端外賣市場(chǎng),包席是其特色。


  據(jù) 海底撈 外送相關(guān)人士透露,目前 海底撈 外送月峰值訂單量為3-4萬(wàn)單,按單價(jià)450元計(jì)算,一年的營(yíng)收約2億。


  自建外賣系統(tǒng),連配送小哥都是自己人


  外賣近兩年是個(gè)香餑餑,連鎖快餐巨頭都在紛紛加碼。而且,巨頭們不僅和第三方平臺(tái)合作,還自建外賣體系甚至打出獨(dú)立品牌。


  百勝中國(guó)上個(gè)月收購(gòu)了到家美食會(huì)(Daojia.com.cn)的控股股權(quán);4月,整合“麥樂(lè)送”及手機(jī)下單餐廳取餐服務(wù)的麥當(dāng)勞APP在上海、杭州、蘇州等城市上線;德克士也在去年成立了外送事業(yè)部……


  和很多巨頭的選擇一樣, 海底撈 也要自己干。


  據(jù)內(nèi)參君了解, 海底撈 從2010年就開(kāi)始做外賣,但到2016年10月, 海底撈 才開(kāi)始把外賣完全獨(dú)立于門店運(yùn)營(yíng),而且配送員都是自己人。


  “以前和順豐、達(dá)達(dá)合作過(guò),但自己人的服務(wù)意識(shí)更強(qiáng)。” 海底撈 外送的相關(guān)人士告訴內(nèi)參君,外賣獨(dú)立運(yùn)營(yíng)以后,加上后勤,整個(gè)外賣系統(tǒng)有500多人,員工都是獨(dú)立編制。


  目前, 海底撈 在全國(guó)有93家外送店,其中有十多家是獨(dú)立的配送站,剩下的則依附于門店。不過(guò), 海底撈 的目標(biāo)是最終實(shí)現(xiàn)配送站全部獨(dú)立。


  目前 海底撈 外送的訂購(gòu)渠道有官方微信號(hào)、 海底撈 400熱線、三大外賣平臺(tái)(百度外賣、餓了么、美團(tuán))等途徑,自有平臺(tái)和第三方平臺(tái)的訂單量基本是1:1。


  大多數(shù)人都是借助第三方平臺(tái)接單、配送,實(shí)現(xiàn)增大訂單量、降低成本。 海底撈 卻要自己建立一套外賣體系,這是在下一步什么棋?


  獨(dú)立外賣是門劃算的生意嗎?


  在早早將外賣獨(dú)立出來(lái)的樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧看來(lái),外賣的主要成本,相比堂食增加了包裝和人工成本。


  但省下來(lái)的是租金和初始投資。因?yàn)楠?dú)立外送站的租金成本很低,外送站一般都是一流商圈的三流點(diǎn)位。而 海底撈 外賣配送站,有些直接依托于門店。


  獨(dú)立外賣是否賺錢?在客單價(jià)一定的情況下,核心就是配送距離。如果一個(gè)訂單的價(jià)格是五六十元的話,配送1.5公里有錢賺,2.5公里就可能沒(méi)錢賺,因?yàn)槿斯ふ急纫呀?jīng)超過(guò)30%了。
也就是說(shuō),每一單的配送成本決定著這單外賣能不能做。所以你會(huì)發(fā)現(xiàn), 海底撈 的配送費(fèi)是按公里收費(fèi)。


  所以,并不是所有的品牌都適合做外賣,客單價(jià)太低,包裝成本和人工增量太高,肯定不好賺錢。更不是所有的品牌都適合做獨(dú)立外賣,這注定是大玩家、高門檻的游戲。


  而 海底撈 外賣有關(guān)人士的解釋非常簡(jiǎn)單,自配送比第三方配送的確高出來(lái)很多人工成本,但把外賣獨(dú)立出來(lái)做,就是為了給顧客更好的服務(wù)和體驗(yàn),“沒(méi)有過(guò)多考慮成本”。


  “老實(shí)說(shuō), 海底撈 還真沒(méi)有制定這些(外送的營(yíng)收目標(biāo)),這個(gè)可能是公司的精髓所在。”上述 海底撈 人士說(shuō),“借用我們大老板的話就是,認(rèn)真做事,做好服務(wù),回頭客自然會(huì)多,營(yíng)業(yè)額自然會(huì)上去。我覺(jué)得企業(yè)尤其是餐飲業(yè)學(xué)不到 海底撈 的就是這一點(diǎn)。”


  背后的猜想:重構(gòu)了什么?


  但是,去年 海底撈 外送的營(yíng)業(yè)額是2億元,而 海底撈 門店的營(yíng)收是70億,外送占比3%都不到。


  而獨(dú)立外賣,不論是布局配送站,還是養(yǎng)配送員,怎么看都指向——增加成本。


  自稱“資本家”的張勇,真的只是為了“提供更好的服務(wù)”這么簡(jiǎn)單嗎?獨(dú)立外賣是否未來(lái)趨勢(shì)所在?我們請(qǐng)教了一些業(yè)內(nèi)人士的看法。


  a、品牌資產(chǎn)的成本重構(gòu)


  在有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉看來(lái), 海底撈 獨(dú)立外賣更多是品牌資產(chǎn)的成本重構(gòu)。也就是說(shuō),品牌具有了一定的品牌號(hào)召力、認(rèn)知度時(shí),重新通過(guò)一種運(yùn)作模式,進(jìn)行消費(fèi)的二次升級(jí)或轉(zhuǎn)移。


  這類企業(yè)不完全依附于外賣平臺(tái),而是對(duì)平臺(tái)的提點(diǎn)有議價(jià)能力,和平臺(tái)之間的關(guān)系是合作共贏,如果平臺(tái)提點(diǎn)高可以不和你玩。


  而這條路的維護(hù)成本、附加成本非常高,曾暉說(shuō),先做出品牌影響力和知名度是關(guān)鍵。


  b、獨(dú)立外賣是動(dòng)態(tài)的生意模型


  從堂食和外賣分別的成本占比,陳寧舉了一個(gè)例子:


  一間餐廳投資500萬(wàn),外賣店只需200萬(wàn);堂食租金300元/平方,外賣店租金100元/平方;人工成本上,堂食一般是16個(gè)點(diǎn),外賣是20個(gè)點(diǎn);但是堂食租金占比12個(gè)點(diǎn),外賣租金占比6個(gè)點(diǎn),然后包裝成本上升了2個(gè)點(diǎn)。


  這樣下來(lái)整體外賣的幾項(xiàng)成本占比和堂食差不多持平。但是考慮到,外賣的投資減少了一半,就是說(shuō),投資回報(bào)的時(shí)間縮短了。經(jīng)營(yíng)的本質(zhì),就是投資回報(bào)率,決定了這是不是一個(gè)最好的生意模型。


  此外,陳寧認(rèn)為,外賣的生意模型實(shí)際上是動(dòng)態(tài)調(diào)整的模型。他的外賣邏輯是,店鋪開(kāi)得多,品牌力變強(qiáng),外賣訂單就變多,顧客的消費(fèi)頻次也就發(fā)生了變化。幾個(gè)指標(biāo)是動(dòng)態(tài)的,達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)后,收益率就會(huì)越來(lái)越高。


  在他看來(lái), 海底撈 外送現(xiàn)在看外送站、配送員都是在增加成本,但是等每個(gè)配送站達(dá)到一定的覆蓋范圍,客單配送成本就會(huì)降下來(lái),隨著訂單量增多,會(huì)是一個(gè)好的生意模型。


  還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,無(wú)論營(yíng)業(yè)時(shí)間還是客容量,堂食都是有短板和“天花板”的,而外賣則沒(méi)有。


  c、跟著趨勢(shì)走總沒(méi)錯(cuò)


  “餐飲業(yè)大概每掙10元,就有1元來(lái)自外賣”;“預(yù)計(jì)2018年外賣將達(dá)到3000億,占餐飲總盤子的10%……”《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》數(shù)據(jù)顯示,外賣勢(shì)不可擋。


  就像餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝在《秦朝餐見(jiàn)》中所說(shuō),當(dāng)下,外賣已經(jīng)成為餐飲第三極,不是堂食補(bǔ)充,而是成本重構(gòu)。


  連鎖餐飲巨頭都在加碼外賣,而且都有自己獨(dú)立的外賣體系,跟著趨勢(shì)走總不會(huì)錯(cuò)。這也許就是 海底撈 獨(dú)立外賣的最大邏輯。

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