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牛、羊、兔肉的品質標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-01-10 07:03:56  來源:電商聯盟  作者:樂發網  瀏覽次數:22


鮮牛肉、羊肉、兔肉 凍牛肉、羊肉、兔肉
色澤 肌肉有光澤,暗紅色均勻,脂肪乳白色或微黃色 肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或微黃色
組織狀態 纖維清晰,有堅韌性 肉質緊密,堅實
粘度 外表微干或濕潤,不沾手,切面濕潤 外表微干或有風干膜或外表濕潤不粘手,切面濕潤不粘手
彈性 指壓后凹陷立即恢復 解凍后指壓恢復較慢
氣味 具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味、無臭味,無異味 解凍后具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味,無臭味
煮沸后肉湯 澄清透明,脂肪聚于表面,具特有香味 澄清透明或稍有渾濁,脂肪聚于表面,具特有香味

在日常管理中的注意事項:
(1) 牛肉到貨時已經由 供應商 完成了分割。分類有:牛林肉、牛腿肉、牛扒、牛柳、牛展、牛腩。加工過程中只需把它們切割成大小適中的形狀即可。要注意一些切的方法:
A) 牛林肉要橫著條紋切,不可隨手亂切,否則煮不透
B) 牛展要根據它一塊一塊的腱子分開。
C) 牛腩要把油打干凈
(2) 新鮮的牛肉外表微干,尤其在冬天會在表面形成一層薄薄的風干膜。注水的牛肉一般色澤鮮紅,但顏色不均勻,無彈性,外表極濕潤。新切面指壓后有淡紅色的血水滲出。解凍后的牛肉,切面有大小不等的結晶冰粒,
解凍后的水為暗紅色。

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